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(资料图片仅供参考)

春天是野菜和芽苗菜的舞台，没有人能抵住这份碧绿清鲜的诱惑。这个季节的鲜味也是一年中独有的。春季要吃“头道鲜”，荠菜是春菜里的鲜味代表，清新之气满溢，而被称为“山八珍”的笋，无论怎么入馔都鲜得有一套。

品湘宴红煨春笋甲鱼

原料：活甲鱼1只(1750 克)，春笋尖150克，青红椒件、葱、姜、蒜、小米辣、料酒、浓鸡汤、盐、味精、鸡精、胡椒粉、蚝油各适量。

制法：将甲鱼宰杀治净，斩件，春笋尖汆水后一切二备用；锅入油烧热，下葱、姜、蒜、小米辣煸香，放甲鱼块煸干水分，加料酒、浓鸡汤，以小火炖约25分钟，加盐、味精、鸡精、胡椒粉、蚝油调味，出锅前放春笋尖继续炖5分钟，放入已预热的砂锅中即可。

春笋与甲鱼的结合可谓鲜上加鲜，肉质软糯，汤汁浓香。

春芽鲜虾天妇罗

原料：鲜海虾6只，鲜香椿芽、鲜花椒各30克，鲜紫苏10克，鸡蛋黄1个，天妇罗粉150 克，泰式甜辣酱适量。

制法：将香椿芽、花椒芽、紫苏分别择净备用；将海虾去头、壳，留尾，开背去虾线备用；将天妇罗粉加适量冰水拌匀成糊，下香椿芽、花椒芽、紫苏裹匀，入热油中炸至酥脆，捞出控油备用；将海虾下天妇罗糊中裹匀，蘸匀鸡蛋液，入热油炸至酥脆、定型，捞出控油，与其他炸物码盘，配泰式甜辣酱一同上桌即可。

制作关键：将海虾腹部改刀成厚约1厘米(根据大小调整，一般是海虾的一半)，这样炸制过程中其不易变形；炸制的油温要控制在四五成热，油温过低口感发腻，油温过高则色泽不美。

没有过多调味，突显食材本身的滋味，酥脆可口不油腻。

春豌豆浸老虎斑佐鱼子酱(位)

原料：活老虎斑鱼1条，鱼子酱5克，鲜碗豆粒、白玉菇、红线酸模、三色堇各适量，鸡蛋清、盐、色拉油、生粉各适量。

制法：将大部分豌豆粒放料理机中，加清水、盐打成泥后过滤留用，少部分放加有盐、色拉油的沸水中焯熟，过凉水备用；将白玉菇治净，焯熟后过凉水备用；将老虎斑宰杀治净，去皮、骨，改刀切成4块，修形后加鸡蛋清、生粉、色拉油上浆，入蒸箱蒸4分钟；将豌豆泥淋入盘中，依次放鱼块、鱼子酱，加豌豆粒、白玉菇，点缀三色堇、红线酸模即可。

造型清新雅致，具有鲜嫩、爽滑、嫩、绵密等多重口感。

荠菜鲜虾脆饼

原料：鲜荠菜100 克，猪五花肉馅100克，小虾仁8个，香椿苗适量，东北粗粮饼1张，葱姜水、盐、胡椒粉、白糖各适量。

制法：将荠菜择净，汆水后冲凉，挤去多余水分，切成末，虾仁开背去虾线，洗净后切碎备用；将猪五花肉馅加葱姜水、盐、胡椒粉、白糖调味，加虾仁碎、荠菜末拌匀成馅料，入蒸箱蒸熟，取出分成6等份备用；将粗粮饼切成长6厘米、宽3厘米的段，放入蒸熟的馅料卷紧，放电饼铛中，以底火150℃煎至表皮金黄，码盘，点缀香椿苗即可。

制作关键：馅料准备蒸制时，码放在容器内的高度控制在1厘米左右，不要码放得特别厚，否则用粗粮煎饼卷制时不好操作，影响造型和口感。

造型类似春卷，粗粮煎饼的使用也是一个亮点，口感外酥里嫩，越嚼越香。

黎蒿炒农家腊肉

原料：新鲜蒙蒿，农家腊肉，味精，盐。

制法：将农家腊肉带皮处用火枪燎净，放温水中泡去多余咸味，入蒸箱蒸20分钟，改刀切成长方片备用；将藜蒿择净，改刀切段后飞水备用；锅入底油烧热，下腊肉片煸香，放藜蒿段，加味精、少许盐调味，翻匀，出锅码盘即可。

制作关键：腊肉挑选要注意色泽，颜色过于鲜艳可能品质欠佳，切开后肉香味浓郁者最佳。

口感脆嫩鲜美的藜蒿与农家腊肉搭配，清香中透着一丝咸鲜。

【免责声明】图片与文章摘自《中国烹饪》杂志，图片与文章重在分享，如有原创申明和侵权，请及时联系本号，我们将在24小时之内对稿件作删除处理，感谢对天津市烹饪协会的关注！

责任编辑：杜健陶

校对：章益新

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